配送中心(以下簡稱中心)自建立以來始終處于虧損狀態(tài),為盡早扭虧為盈,使中心業(yè)務(wù)發(fā)展,建議改變中心現(xiàn)有運(yùn)營模式,實(shí)施中央廚房方案。
一、現(xiàn)狀分析
1、采購:中心目前采用的是采購員零星采購模式,弊端為采購價(jià)格、質(zhì)量不穩(wěn)定,現(xiàn)金流較大等。
2、配送模式:中心目前采用的模式是:在中心進(jìn)行食材的粗加工,將半成品配送到各個(gè)營業(yè)點(diǎn),由各營業(yè)點(diǎn)廚師進(jìn)行烹制后銷售。此模式的弊端表現(xiàn)為:成品口味不統(tǒng)一,原材料不能有效控制導(dǎo)致浪費(fèi)嚴(yán)重等。
3、人員配置:中心目前廚房人員配置過多,每個(gè)營業(yè)點(diǎn)都配有廚師長,且廚師長工資較高。(現(xiàn)廚房月工資將近10萬元左右)
4、能耗情況:中心目前采取的配送模式導(dǎo)致各營業(yè)點(diǎn)的水、電、氣等能耗過高。(據(jù)統(tǒng)計(jì)每月能耗所占比例為15%左右)
二、建議方案
1、采購:采取定點(diǎn)統(tǒng)一采購模式(現(xiàn)已在運(yùn)行),即與供應(yīng)商簽訂供貨合同,以月結(jié)方式減少現(xiàn)金流,并由采購部和廚師長每月進(jìn)行市場價(jià)格調(diào)查,嚴(yán)格控制采購成本。
2、配送模式:采用中央廚房配送模式,即菜肴在中心統(tǒng)一烹制成成品后,配送至各營業(yè)點(diǎn)銷售。此模式能統(tǒng)一成品口味,有效降低食材、人員、水電煤能耗等各項(xiàng)成本。但配送模式需添置保溫箱及分盤。
3、人員配置:中央廚房配送模式,將各營業(yè)點(diǎn)廚房人員調(diào)回中央廚房統(tǒng)一管理,取消各營業(yè)點(diǎn)廚師長職位。
(1)中央廚房實(shí)行廚師長責(zé)任承包制,由廚師長對菜品質(zhì)量、食品成本、衛(wèi)生能耗及廚房人員等進(jìn)行統(tǒng)一管理;公司每月對廚師長進(jìn)行考核,其他廚房人員由廚師長進(jìn)行考核,公司依據(jù)考核情況發(fā)放人員工資。
(2)配送中心行政主管負(fù)責(zé)前廳管理,對前廳人員進(jìn)行菜肴知識、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、節(jié)能降耗等的統(tǒng)一培訓(xùn),每月由公司對行政主管進(jìn)行考核,其他前廳人員由行政主管考核,公司依據(jù)考核情況發(fā)放人員工資。
(3)配送中心財(cái)務(wù)工作由公司財(cái)務(wù)主管直接管理,配送中心成本核算員對各營業(yè)點(diǎn)充卡收銀人員進(jìn)行管理。
4、管理程序
(1)管理對象:各營業(yè)點(diǎn)就餐人員及工作人員。
(2)工作程序:?廚房制定菜譜--運(yùn)營經(jīng)理確認(rèn)--采購部原材料價(jià)格調(diào)查--供應(yīng)商報(bào)價(jià)--運(yùn)營經(jīng)理質(zhì)量監(jiān)控--廚房加工烹飪—前廳服務(wù)銷售--成本核算員進(jìn)行成本核算分析
(3)物資成本控制程序:采購每周一次價(jià)格調(diào)查--匯編調(diào)查總結(jié)報(bào)告(須有供應(yīng)商聯(lián)系方式)-運(yùn)營經(jīng)理審核--定點(diǎn)供應(yīng)商報(bào)價(jià)--成本核算員核對報(bào)價(jià)結(jié)果--運(yùn)營經(jīng)理核準(zhǔn)
(4)就餐時(shí)間
早餐??8:00
午餐??11:30--12:30
晚餐??17:30—18:00
各營業(yè)點(diǎn)僅在就餐時(shí)間內(nèi)提供餐點(diǎn),如企業(yè)在就餐時(shí)間上有特殊需要,須經(jīng)行政主管同意、
運(yùn)營經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行。如因本公司原因更改就餐時(shí)間,公司將另行通知。
5、原材料管理
(1)廚房每周五制訂下周菜譜。
(2)定點(diǎn)供應(yīng)商每周六前將下周采購原材料價(jià)格報(bào)送運(yùn)營經(jīng)理。
(3)中央食堂采購物資由廚師長和倉管人員共同驗(yàn)收確認(rèn)。
(4)廚師長負(fù)責(zé)控制原材料的用量。
(5)倉管員做好原材料進(jìn)出庫賬目。
(6)原材料使用必須實(shí)行先進(jìn)先出,杜絕使用變質(zhì)材料。
6、衛(wèi)生管理
(1)個(gè)人衛(wèi)生:勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。
(2)環(huán)境衛(wèi)生:地板、操作臺(tái)和灶臺(tái)保持干凈,每道工序結(jié)束及時(shí)清潔;每餐結(jié)束后打掃地面;前廳、廚房用具和地板每天消毒。
(3)用料衛(wèi)生:未經(jīng)高溫加工的食品不得放上餐桌、不能將生熟食品混放。
7、飯菜質(zhì)量
(1)嚴(yán)格保證食品衛(wèi)生。
(2)適時(shí)變換菜式、增加時(shí)令鮮蔬,滿足大眾口味。
(3)提供咸菜、辣椒等佐菜,滿足特殊口味顧客需求。
8、工作人員管理.
(1)必須持有健康證,每年年審一次。
(2)服務(wù)熱情周到。
(3)按規(guī)定穿工作衣、戴工帽和口罩。
(4)保證準(zhǔn)時(shí)開飯,服從工作安排。
(5)節(jié)約使用原材料、水電煤,避免浪費(fèi)、降低成本。
(6)工作認(rèn)真、從嚴(yán)要求,不斷提高烹調(diào)技術(shù)。
(7)廉潔奉公、一視同仁,嚴(yán)禁以權(quán)謀私、弄虛作假。
三、方案分析
利:
(1)中央廚房實(shí)行廚房廚師長責(zé)任承包后,工資責(zé)任一刀切,有效增加承包人責(zé)任、減輕公司人員管理和績效考核壓力。
(2)將各營業(yè)點(diǎn)廚房人員抽調(diào)至中心統(tǒng)一管理,可取消各營業(yè)點(diǎn)廚師長一職、廚師人數(shù)也可以相應(yīng)減少,有效降低人員成本。
(3)所有食材統(tǒng)一在中央廚房加工烹制,有效統(tǒng)一食品口味和出品、控制食品成本;各營業(yè)點(diǎn)零庫存,原材料由中心統(tǒng)一儲(chǔ)存,保證食品質(zhì)量、便于盤庫和管理。
(4)集中在中央廚房加工烹制,減少各營業(yè)點(diǎn)能耗;且便于廚師長監(jiān)督管理,有效節(jié)約中心能耗。
(5)中央廚房的形成,在擴(kuò)大業(yè)務(wù)量的同時(shí),投入的成本也可降低。
弊:
(1)配送成本增加,需添制保溫箱和分盤等。
(2)如業(yè)務(wù)量增加,中央廚房需要添置爐灶等設(shè)備。
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